厨房新趋势：电磁炉将代替80%气炉的使用
  第二十一届上海世界酒店用品博览会进入展会的第三天，为打造永不落幕的展会，慧聪酒店网对展会进行了全程直播，各具特色的新品展示、五颜六色的特装展台用镜头用专题记录了下来。

    除对展会进行直播外，慧聪酒店网还对“餐饮业低碳环保新兴科技分论坛”进行了活动直播，论坛形式分为主题演讲和圆桌讨论。关于餐饮行业来讲厨房是“重地”，“重地”的主人公----厨师，一天工作下来，衣服、帽子、口罩都是油烟痕迹。21世纪的厨房还将延续如此吗？

    厨房设备篇—21世纪厨房运用电磁炉具环保节能


    另外，炒炸跟热的厨房变成一个安静、舒服的工作环境。咱们都晓得，有大的炒炉，煤气炉一上来就轰轰轰的，很嘈杂很热的地方，你如果用电磁炉就能够改善这方面的事情。

    然后商用电磁大炒炉的使用方法是在前面你要做西餐或者是自助餐，你在店外跟店内的设备都能够用，有不一样的方式能够用。这是在里面，你能够做煎、煮汤、象右边的就是煮汤的。或者是这种有高的有低的都有，各式各样。

    中国的炉具有大的有小的，来配合这种大锅小锅等等等等。这个是香港的举了一个例子，这也是香港的，这是在本地宁波方面他们宁波香格里拉的酒店也是用了电磁炉的炉具北京的Hyatt，上海的hyatt，深圳的香格里拉，他们不论前面还是后面都是使用了电磁炉的炉具。下面有请咱们几位参与的嘉宾做互动的话题，一个是王总，还有咱们文总，还有FCSI电磁炉供应商喜达客CEC、DIPO，夏总在这儿，请您上台。

    毕李明：有请讨论嘉宾到台上就坐。请夏总自我介绍一下，开始讲讲对这几个问题的看法。

    夏总：首先先做一个自我介绍，我姓夏，夏乐青（音）。我来自喜达客青岛，负责全部喜达客的市场推广和咱们世界业务的推展。非常高兴有这个时机跟咱们参与这么一个互动的活动。

    毕李明：您对这四个问题，有什么想法？

    夏总：我刚刚了这四个话题我就不按照顺序来了，从我的角度来说，比较好答复的问题我来看。

    先看第二个，为什么电磁炉是环保型厨房灶具？这点我想有一些东西跟咱们分享一下，咱们都晓得王总在讲厨房设备时看的非常清楚，咱们看到一个传统的中式炒炉，咱们中餐的厨师在工作的时候，都有非常大的火焰在焚烧的时候。正常自然环境的焚烧不够，满足厨师的需求，这个时候就需求鼓风机进来弥补很多的氧气来助燃。咱们为了让火焰焚烧有各种各样的焚烧剂，最多是预混制，无论是什么样的状态，即使它是预混制它也焚烧并不充分。咱们也能够看到相关的数据，我看过中式炒菜灶具的热效率标准，我看过浙江省的标准给了不一样的等级，其中中式炒菜炉热效率25%就是合格的，这个只是在实验室的环境，然后咱们厨师在刷锅、起锅洗碗的时候不会把锅停掉，很多的时间是在空烧的状态。咱们根据实践的测算，炒菜的热效率不到20%。电磁炉的工作原理是什么？是让导磁的锅具，本身产生热，没有热传递的过程，咱们炒菜时很多的热能出来，把咱们自己加热了，而它是通过本身导热，没有热传导的过程，我把锅从炉子拿开就主动停止，我放过去以后主动开始，就像是电路的闭合和断开一样，这样的情况下热效率是90%以上，一起正是因为电磁炉，它大大降低了工作环境，比如说把工作环境降温10度以下。排风空调也需求那么大的功率。第三点，比如说咱们现在特别是在上海这样的城市，餐馆都是在闹市区，寸土寸金，如果你使用罐装气，你按照消防法的规定必须要有单独的储藏空间，如果咱们把这个空间省掉，作为经营的空间，增加咱们的利用率。几个方面来讲，电磁炉节能效果非常显着，我一个客人，就咱们上海的一个客人就跟我讲，他有七家店，四家用的全电磁炉的厨房，每家店一年省40万人民币，一年就能够省一辆奥迪汽车，我看过这是咱们实践用户的情况，比如说按照美国能源部的统计数据，所有的服务业中，餐饮业的能耗最大，而在餐饮业中，食品加工的过程，又是在这个智能过程中发现最多的。社科院提供的蓝皮书，咱们国家超过半数以上，餐饮企业他们的能耗的费用占经营费用的10%，这是非常大的一个数值。如果有新的设备，能够大幅降低咱们的运营成本，进步咱们的效率。

    第三个问题，是不是能够完全替代燃气？这个我想目前不能这样讲，不能说完全替代燃气，比如说由于它的工作原理的局限性，最好的情况下，特别是大功率的电磁炉，需求有导磁的材料，比如说430的钢材，这个材料要含铁，导磁才被电磁加热。再一个电磁炉的加热的优势更多体现在接触性的加热上，比如说烘、烤还不行，刚刚看到的数据，烘、烤的东西热效率比较低，我不好说完全替代，但是大多数情况下蒸的炖的烤的完全没有问题。下周在新加坡举办的HHA，亚洲酒店展会，展会期间有中餐宴席争霸赛也是使用咱们的电磁炉，大多数的情况下都没问题。

    商用电磁炉的未来趋势，其实刚刚王总已经答复了这个问题，一个是智能化、主动化，我想将来无论是电磁设备就是更加人性化，更利于人机的对话，进步它的自助化程度。菜单还有一些命令行的软件在里面，让设备变得更加智能更好使。这是我能想到的。